一、背景信息

　　法國衛生部于12月2日發(fā)布公告，因疑似沙門(mén)氏菌感染，有關(guān)部門(mén)緊急召回由法國乳品巨頭蘭特黎斯(LACTALIS)集團生產(chǎn)的12批嬰兒配方乳粉（1段），召回范圍包括法國、英國、中國、巴基斯坦、蘇丹等國家和地區，該事件引起社會(huì )廣泛熱議。據了解，國家認監委已暫停蘭特黎斯旗下喜麗雅的在華注冊資質(zhì)。
　　那么，沙門(mén)氏菌是什么？有何危害？嬰幼兒配方乳粉加工過(guò)程中應如何防控沙門(mén)氏菌的污染？國內外對嬰幼兒配方乳粉制定了哪些相關(guān)標準和法規？本期專(zhuān)家為您解讀。

　　二、專(zhuān)家觀(guān)點(diǎn)

　?。ㄒ唬┥抽T(mén)氏菌是全球范圍內常見(jiàn)的食源性致病菌之一。
　　沙門(mén)氏菌廣泛存在于自然界中，能引起多種動(dòng)物感染。與人類(lèi)疾病相關(guān)最常見(jiàn)的沙門(mén)氏菌包括鼠傷寒沙門(mén)氏菌（S. Typhimurium）和腸炎沙門(mén)氏菌（S. Enteritidis）。沙門(mén)氏菌引起的食物中毒通常占細菌性食物中毒的前兩位，每年全球因感染沙門(mén)氏菌而死亡的人數達10萬(wàn)人以上。沙門(mén)氏菌對外界環(huán)境具有一定的抵抗力，其在水、奶、肉和蛋類(lèi)制品中可存活數周至數月，在糞便中可存活數月，在高鹽分的條件下也可存活30天以上。

　?。ǘ胗變旱让庖吡Φ拖氯巳焊菀赘腥旧抽T(mén)氏菌。
　　不同年齡段的人群均可感染沙門(mén)氏菌而發(fā)病，但年幼、年老體弱者更容易感染沙門(mén)氏菌。沙門(mén)氏菌感染的潛伏期一般為2～72小時(shí)，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等，病程可持續4～7天。由于嬰幼兒免疫系統較為脆弱，特別是對于高度易感嬰兒（包括早產(chǎn)兒、低出生體重嬰兒、免疫缺陷嬰兒等），一旦喂食被沙門(mén)氏菌污染的嬰幼兒配方乳粉，極易被感染致病，出現發(fā)燒、腹瀉等腸炎癥狀，嚴重的可能會(huì )引發(fā)敗血癥，甚至死亡。

　?。ㄈ┍姸嘁蛩鼐蓪е聥胗變号浞饺榉凼艿缴抽T(mén)氏菌的污染。
　　沙門(mén)氏菌的污染源主要是人和動(dòng)物的糞便，通過(guò)水、土壤、動(dòng)物、帶菌者、工廠(chǎng)設施等污染食品。國內外乳品企業(yè)均對嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)實(shí)行嚴格管控，通過(guò)實(shí)施良好生產(chǎn)規范（GMP），良好衛生規范（GHP）和熱滅菌，物料中的致病菌基本都被殺死，因此，嬰幼兒配方乳粉中的沙門(mén)氏菌含量是非常低的。嬰幼兒配方乳粉可能被沙門(mén)氏菌污染的原因眾多，生產(chǎn)環(huán)境空氣潔凈度不達標，工作人員接觸生產(chǎn)設備等生產(chǎn)環(huán)境而間接污染產(chǎn)品，生產(chǎn)設備滅菌不徹底，消費者對嬰幼兒配方乳粉不當沖調或沖調后長(cháng)時(shí)間放置使得細菌繁殖等等因素，都可能導致沙門(mén)氏菌污染。

　?。ㄋ模﹪鴥韧饩鶎胗變号浞绞称分贫藝栏竦南蘖繕藴始吧a(chǎn)操作規范。
　　2004年，FAO/WHO將沙門(mén)氏菌屬歸屬A類(lèi)病原微生物，即與嬰兒疾病之間有確定的因果關(guān)系，并且可能在受污染的乳粉中檢出。國際食品法典委員會(huì )（CODEX）2008年修訂頒布了《嬰幼兒配方粉衛生操作規范（Code of Hygienic Practice for Powdered Formulae for Infants and Young Children）》（CAC/RCP 66），對沙門(mén)氏菌的限量進(jìn)行了規定。我國2010年頒布實(shí)施的《食品安全國家標準 嬰兒配方食品》（GB 10765）和《食品安全國家標準 較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB 10767）均對沙門(mén)氏菌限量進(jìn)行了規定。
　　截至2017年12月31日，總局共完成嬰幼兒配方食品2個(gè)細類(lèi)2678批次的監督抽檢工作，對國內外嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)及產(chǎn)品實(shí)施“雙覆蓋”，總體合格率為99.5%，比2016年提高了0.8個(gè)百分點(diǎn)，較2017年樣品總體合格率高2.0個(gè)百分點(diǎn)，有力保證了國內市場(chǎng)嬰幼兒配方食品的質(zhì)量。

　　三、專(zhuān)家建議

　?。ㄒ唬┢髽I(yè)要落實(shí)主體責任。乳制品安全風(fēng)險是全球面臨的共同問(wèn)題，嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)應建立科學(xué)而有效的HACCP體系，嚴格生產(chǎn)工藝，降低沙門(mén)氏菌等微生物污染的可能性，提供安全的原料和產(chǎn)品。同時(shí)，建議企業(yè)定期對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查并加強從業(yè)人員食品安全知識培訓，開(kāi)展生產(chǎn)加工環(huán)節中沙門(mén)氏菌及其他腸桿菌科微生物（如克羅諾桿菌）的風(fēng)險監測，分析嬰幼兒配方乳粉中致病微生物的污染水平和趨勢，為食品安全風(fēng)險評估和早期預警工作提供科學(xué)依據。
　?。ǘ┫M者要提升自我保護意識。嬰幼兒配方乳粉沖調人員和喂食人員要掌握正確的方法，如徹底清洗喂食用具、嚴格消毒，保持環(huán)境清潔，以避免外界污染；使用70℃以上的水沖調嬰幼兒配方乳粉，以降低嬰幼兒感染沙門(mén)氏菌的風(fēng)險，最大程度上減少對嬰幼兒配方乳粉營(yíng)養成分的影響；沖調適量，即調即喂，如剩余則必須冷藏保存并不得超過(guò)24小時(shí)。嬰幼兒如有腹瀉、嘔吐、高熱、厭食等癥狀應及時(shí)就醫，查明病因，早發(fā)現，早治療。 
　?。ㄈ┘訌娚a(chǎn)經(jīng)營(yíng)監管。國務(wù)院食品安全主管部門(mén)應按照《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可審查細則》和《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊管理辦法》等，監督企業(yè)嚴格執行危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系以及粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規范，保證上市產(chǎn)品高質(zhì)量。此外，還應加強對網(wǎng)店、尤其是跨境電商的管理及嬰幼兒配方乳粉等產(chǎn)品流通渠道的監管。

本期專(zhuān)家：

劉秀梅　國家食品安全風(fēng)險評估中心技術(shù)顧問(wèn)、研究員
任發(fā)政　中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院教授
陳　穎　中國檢驗檢疫科學(xué)研究院副院長(cháng)兼總工程師、研究員
姜毓君　乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗室執行主任、東北農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授
裴曉燕　國家食品安全風(fēng)險評估中心、研究員 
毛學(xué)英　中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院教授
郭慧媛　中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授
王　娉　中國檢驗檢疫科學(xué)研究院副研究員

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