超范圍超限量使用食品添加劑一直是食品安全監督抽檢不合格的主要原因之一，占總不合格數的25%左右。如國家市場(chǎng)監督管理總局關(guān)于2019年第二季度食品安全監督抽檢情況分析的通告中指出，超范圍超限量使用食品添加劑占不合格總數的25.6%。

　　本文主要從食品生產(chǎn)者、檢驗檢測機構、監管部門(mén)、消費者如何科學(xué)使用、檢測、監管和認識食品添加劑的問(wèn)題進(jìn)行歸納分析總結，旨在提升大家對食品添加劑和食品添加劑標準的應用和理解，從各自角度定位如何用好標準，客觀(guān)認識食品添加劑，從而更好地保障舌尖上的安全。

一、食品生產(chǎn)者

　　食品生產(chǎn)者如何防控終產(chǎn)品食品添加劑項目不合格或由食品添加劑帶來(lái)的其他風(fēng)險？筆者對近幾年收集的不合格原因排查、后處置關(guān)聯(lián)等信息進(jìn)行分析總結，提出以下幾個(gè)防控關(guān)鍵點(diǎn)：

　?。ㄒ唬┱J真理解食品添加劑使用標準

　　一是要依據GB260食品分類(lèi)系統定位好產(chǎn)品分類(lèi)，不能將發(fā)證許可（SC）分類(lèi)和其分類(lèi)混為一談，尤其是要真正掌握標準中的分類(lèi)和配套實(shí)施指南中的詳細說(shuō)明，充分結合原料、生產(chǎn)工藝特點(diǎn)、產(chǎn)品標準等進(jìn)行歸類(lèi)，比如不能想當然地認為腌漬的食用菌歸屬于腌漬的蔬菜，葡萄酒歸屬于果酒，否則會(huì )造成終產(chǎn)品出現超范圍使用食品添加劑的情況等。

　　二是要充分理解標準中幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，常見(jiàn)問(wèn)題是使用防腐劑時(shí)，只注意單個(gè)防腐劑不超量，而忽略了防腐劑比例之和不超過(guò)1的規定；還有就是疏忽了使用規定中的A.4，即表A.3規定了表A.2所例外的食品類(lèi)別，這些食品類(lèi)別使用添加劑時(shí)應符合表A.1的規定。同時(shí)，這些食品類(lèi)別不得使用表A.1規定的其上級食品類(lèi)別中允許使用的食品添加劑，除非在表A.1中明確規定至該細類(lèi)食品類(lèi)別。如葡萄酒中超范圍使用了三氯蔗糖。

　　三是不關(guān)注食品添加劑使用的一些相關(guān)通告，如餐飲環(huán)節不得使用亞硝酸鹽、饅頭不得使用含鋁添加劑等規定，仍有不少餐飲加工者不知曉。尤其一些食品添加劑使用增補通告，需動(dòng)態(tài)關(guān)注國家衛健委或國家食品安全風(fēng)險評估中心網(wǎng)站。另外，要注意餐飲自制食品、保健食品等在食品類(lèi)型上能歸為GB2760中的某一類(lèi)時(shí)，其食品添加劑使用是應當遵循GB2760要求的。

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　　食品添加劑使用中，常有按照經(jīng)驗添加的情況，而缺乏定量意識或者計量器具不準確。另外，在使用中可能出現靠著(zhù)最大使用量水平添加，而未考慮原輔料中的帶來(lái)累加或者由于方法系統正常誤差而可能造成超標的情況。

　?。ㄈ┥a(chǎn)工藝影響

　　在不合格原因排查中，還可能出現生產(chǎn)過(guò)程中因生產(chǎn)量較大，攪拌不均勻而導致部分產(chǎn)品中添加劑超限量的情況；也可能有醬鹵肉制品，鹵料中使用了醬油，反復熬煮濃縮而出現如山梨酸超量情況。

　?。ㄋ模┩獍b標識

　　產(chǎn)品不應該將GB2760不允許使用的食品添加劑而宣稱(chēng)不使用；嚴格遵守不含或不添加等承諾；如產(chǎn)品認證為綠色食品，還應遵循NY/T392綠色食品食品添加使用準則；在配料表中應如實(shí)順序標記使用食品添加劑種類(lèi)等。

　?。ㄎ澹┰o料把關(guān)

　　筆者在收集資料中，曾發(fā)現這樣一個(gè)案例，企業(yè)某產(chǎn)品允許使用山梨酸，但不得使用苯甲酸，終產(chǎn)品檢出了不允許使用的苯甲酸添加劑，定性為超范圍使用，但在風(fēng)險排查中發(fā)現，當時(shí)購買(mǎi)的標稱(chēng)為山梨酸的添加劑實(shí)質(zhì)為苯甲酸。另外，還會(huì )出現終產(chǎn)品中檢出非食用物質(zhì)的情況，如檢出羅丹明B、酸性橙II、堿性嫩黃等，排查中發(fā)現是由于產(chǎn)品中使用了允許使用的某種復配添加劑，而在該復配添加劑中檢出了上述非食用物質(zhì)，這種風(fēng)險是極大的。從上述例子看，非常有必要加強原輔料供貨把關(guān)，謹防產(chǎn)品張冠李戴或被動(dòng)帶入非食用物質(zhì)風(fēng)險。

二、檢驗檢測機構

　　食品添加劑項目檢測是日常監督抽檢中工作量較大的項目，一是食品添加劑類(lèi)型和涉及基質(zhì)多，二是一般采用色譜檢測方法，需要很好地分離準確定性定量，三是結果判定需要積累很多知識點(diǎn)。筆者結合日常工作，從以下幾個(gè)方面提出建議：

　　食品添加劑項目檢測前要充分了解被檢測對象在產(chǎn)品中的使用情況、作用機理等，這對樣品均勻性、制樣部位、指標穩定性、提取效率等都有較大的參考意義，也是為保證實(shí)驗結果而必須準確充分考慮的因素。

　　食品添加劑項目常使用色譜方法檢測，檢測中，針對可能出現的干擾，建議采用質(zhì)譜輔助定性或更換不同原理方法進(jìn)行比較分析。

　　食品添加劑結果判定時(shí)，要充分理解GB2760中的分類(lèi)系統，并注意不同類(lèi)型食品添加劑項目在同一產(chǎn)品所歸屬分類(lèi)的統一性；注意不得使用不意味著(zhù)不得檢出，特別強調鋁、苯甲酸、亞硝酸鹽、二氧化硫、磷酸鹽等都可能存在本底；使用帶入原則時(shí)，要結合配料信息予以合理運用，尤其注意3.4.1和3.4.2原則使用的基本要求和科學(xué)合理性。

　　食品添加劑結果判定時(shí)，要注意產(chǎn)品生產(chǎn)日期和GB2760標準使用版本號的匹配性；要注意動(dòng)態(tài)更新食品添加劑使用范圍的增補通告；食品添加劑項目在出具檢驗報告時(shí)，若運用了帶入或本底原則，要加以特別備注說(shuō)明。

三、監管部門(mén)

　　日常監管中，監管部門(mén)針對抽檢監測中連續出現問(wèn)題頻次較多的食品添加劑項目、食品行業(yè)、食品企業(yè)等，應深入跟蹤排查原因，并及時(shí)開(kāi)展預警提示；要針對食品添加劑使用標準中的關(guān)鍵性問(wèn)題或理解難點(diǎn)、增補通告等強化宣傳培訓；要嚴厲打擊超限量、超范圍使用食品添加劑行為；要充分利用官方信息交流載體，科學(xué)講解食品添加劑常識，引導消費者正確看待食品添加劑等。

四、消費者

　　消費者要充分理解食品添加劑使用標準都是建立在科學(xué)風(fēng)險評估基礎上制定的；要科學(xué)區分食品添加劑和非食用物質(zhì)的本質(zhì)區別，切忌“談添色變”；要科學(xué)消費，購買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)要注意查看產(chǎn)品標簽信息，注意配料信息等。

來(lái)源：中國市場(chǎng)監管報網(wǎng)